1、作用用途：软小麦适合用于生产饼干、糕点，而硬小麦适合用于制作面包、面条。
2、判断标准：软小麦胚乳结构疏松，呈石膏状，又称为粉质，而硬小麦胚乳结构紧密，呈半透明状，又称为角质或玻璃质。
3、角质率、粉质率：软小麦粉质率在70%及以上，硬小麦角质率在70%以上。
一、软小麦和硬小麦什么不同
1、作用用途
硬小麦主要用于制作面包、面条等；软质粒小麦（软麦）磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
2、判断标准
硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。
3、角质率、粉质率
（1）硬小麦：硬质小麦角质率不低于70%。
（2）软小麦：软质小麦粉质率不低于70%。
二、软小麦和硬小麦如何区分
1、硬小麦
通常含有蛋白质多的小麦，称硬质小麦，它的容重重，蛋白质含量高，面筋多，面粉质量高，适口性好，适合做各种面食，尤其适合做面包。其种子休眠期较长，成熟期遇阴雨不易发芽。
2、软小麦
软麦（粉质小麦）淀粉多，蛋白质少，所以质软，面筋少，面粉质量稍差些，适口性较差，做成的面食品过于松软，不可用来做面包，做馒头易开裂，包饺子易碎皮，做面条易糊面。其种子休眠期短，在成熟期间遇阴雨易发芽。这就是两者之间主要区别。
三、软小麦和硬小麦适合做什么
1、硬小麦
主要包含硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦，这些小麦含有比较高的蛋白质含量，也就意味着能形成更多的面筋。硬质小麦粉，如面包粉、面筋粉和一些全麦面粉等。
2、软小麦
包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦，适用于制作蛋糕、饼干和馅饼皮一类，无需过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉，如蛋糕粉和糕点粉等。、
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